طهو تورتيلا البيض يثير جدلا بعد إغلاق مطعم إسباني مشهور بتقديمها

أغلق مطعم إسباني مشهور بطهو تورتيلا البيض بعد انتشار ميكروب السالمونيلا، مما أثار جدلا حول طريقة إعداد الطبق الأيقوني الإسباني ودرجة السيولة التي ينبغي أن تتمتع بها.

ويحتوي هذا الطبق على مكونات متنوعة منها البيض والبطاطس، وغالبا ما يُطهى مع البصل، ويتمتع بشعبية كبيرة في إسبانيا. ويشتهر مطعم كازا داني بطهي هذا النوع من الطعام، ويقدمه بطريقة يكون بها الطبق أكثر سيولة، مما يميزه عن غيره من المطاعم.

وأُغلق هذا المطعم مؤقتا بعد إبلاغ حوالى 59 شخصا عن تعرضهم لتسمم الطعام بسبب تناولهم تورتيلا البيض في هذا المطعم الأسبوع الماضي. ويتلقى ستة من هؤلاء الزبائن العلاج في المستشفيات، وفقا لإدارة الشؤون الصحية في العاصمة الإسبانية مدريد.

وقالت إدارة مطعم كازا داني إنها تعمل بالتعاون مع السلطات الصحية على التأكد من خلو مطبخها من ميكروب السالمونيلا، ومن ثم استئناف العمل قريبا.

وفاز المطعم الإسباني بعدة جوائز، منها لقب بطولة تورتيلا البطاطس الإسبانية عام 2019. كما استخدم كموقع لتصوير المسلسل الوثائقي “سامبودي فيد فيل” الذي يعرض على شبكة نتفليكس الترفيهية. ويقدر عدد أطباق تورتيلا البيض التي قدمها كازا دان حتى الآن بحوالي 100000 طبق سنويا.

وكانت واقعة تسمم الطعام في هذا المطعم وراء التركيز على الطريقة التي تعد بها المطاعم هذا الطبق المشهور وتسليط الضوء على القواعد التي يجب اتباعها أثناء طهو البيض.

وعلى مدار ثلاثة عقود، كانت هناك قواعد حكومية تقضي بأن البيض الذي يقدم للجمهور في الأماكن العامة يجب أن يخضع لعملية “بسترة” أو أن يطهى البيض الطازج في درجة حرارة 75 مئوية.

هل يسبب البيض أمراض القلب أم يقي منها؟

لماذا تجذب حدائق الخضروات آلاف الشباب في ألمانيا؟

لكن في ديسمبر/ كانون الأول، صدر مرسوم حكومي يخفف القيود المفروضة على طهو البيض ليكون شرط تقديم البيض الطازج للجمهور أن يطهى في درجة حرارة 70 مئوية أو أكثر لمدة ثانيتين أو “في درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة 20 ثانية”.

وتتمتع درجات الحرارة هذه بأهمية كبيرة، إذ ينضج بياض البيض عند درجة حرارة تتراوح من 62 إلى 65 درجة مئوية ينما ينضح صفار البيض عند درجة حرارة من 65 إلى 70 درجة مئوية.

وقال ألفريدو غارسيا، مالك مطعم سيلكار في مدريد المتخصص في تورتيلا البيض: “نضع ميزان الحرارة في التورتيلا ونتركها تنضج في درجة حرارة 70 مئوية لحوالى دقيقتين، بذلك نقتل كل البكتيريا بينما يبقى البيض سائلا بعض الشيء عند درجة حرارة 70 مئوية”.

وقالت ماريا ديل تورو ، من مركز لاريوخا لأبحاث الطب الحيوي، لإذاعة “لو كوب”: “كلنا نحب التورتيلا، لكن تناولها ينطوي على مخاطر أكبر، خاصة على الأطفال، والنساء الحوامل، والمسنين”.

كما أصدرت السلطات الصحية المحلية في مدريد توصيات في هذا الشأن، محذرة من أن الصيف من الأوقات التي تكون فيها التورتيلا أكثر عرضة للتلوث بميكروب السالمونيلا.

ارتفاع الأسعار: ثلاثة بلدان وثلاث وجبات لمواجهة أزمة الغذاء

حيوانات معدلة وراثيا: هل يساهم التعديل الوراثي في حل مشكلة نقص الغذاء؟

وأشارت تلك التوصيات، التي نُشرت على الموقع الإلكتروني إلى أن “هذا يحدث عندما نستخدم البيض الطازج فلا ينضج قلب التورتيلا ويترك الطبق في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين قبل تناوله”.

كما تضمنت تلك التوصيات الرسمية عدم تنظيف البيض قبل الطهو أو كسره في الطبق المستخدم في تحضيره لتفادي تعرضه للتلوث.

ونصحت السلطات الصحية أيضا باستخدام البيض المبستر في طهو التورتيلا المائلة إلى السيولة.

رغم ذلك، يفضل 90 في المئة من زبائن مطعم سيلكار التورتيلا المائلة إلى السيولة التي تطهى باستخدام البيض الطازج، وفقا لغارسيا الذي اعتراف بأن واقعة مطعم كازا داني أدت إلى زيادة الطلب على هذا الطبق من قبل الزبائن.

لكنه أوضح أن تفضيل قوام التورتيلا من حيث الصلابة والسيولة يختلف باختلاف المنطقة الجغرافية التي ينتمي إليها الزبائن.

وقال إن “سكان جنوب مدريد يفضلونها أكثر نضجا، وتكون في أندلسية مثل أحجار البناء بينما في شمال إسبانيا تكون أقل نضجا أو أكثر سيولة”.

كما تعد التورتيلا طبقا مثيرا للجدل لسبب آخر بخلاف درجة النضج، وهي هل تُطهى بالبصل أم بدونه.

وحذر داني غارسيا، مالك مطعم كازا داني في فيديو حديث للطهو من استخدام البصل في إعداد التورتيلا، قائلا: “إذا كنت ممن يستخدمون البصل، فأقلع عن ذلك بسرعة”.

لكن الطاهي المخضرم كارلوس أرغوينانو، الذي يقدم عرضا تلفزيونيا هاما للطهو، له وجهة نظر أخرى تتضمن أن “تورتيلا البيض بدون بصل هي بطل أوروبا، لكن هذا الطبق بالبصل هو بطل العالم”.